杜の蔵 酒ネタ！

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ

「牡蠣の酒鍋」

冬は魚も野菜もぐんとおいしくなる季節、そんな冬の味覚の中で牡蠣はビタミン豊富で栄養価の高い食品。
１１月～２月の今が旬の食材です。

２ヶ月ほど前、糸島（山田錦の生産で有名なところです）へ出かけた折に、海岸線の牡蠣小屋で食べた焼き牡蠣がとてもおいしかったので、それから牡蠣は何回か食卓に登場していますが、今回は「酒鍋」でいただくことにしました。
そしてさらに、鍋のお酒に火をつけてアルコールを飛ばすという大技に挑戦です。
火をつける方法は知ってはいたけれど、実際試したことがなかったのです。

では作り方・・・。

牡蠣・白ねぎ・豆腐・えのきなどの具を用意します。
次に鍋に日本酒をドボドボッ、水は足さずに日本酒だけのだし汁で作ります。
（酒鍋は以前にも作ったことがありますが、今日は大技デビューのせいかちょっと緊張）

鍋を火にかけ、沸騰してきたら、酒の表面に火をつけます。
マッチではなくチャッカマンの方が便利で安全。やってみたら案外平気でした。

さて、
火がめらめらと立ち上がり、しばらくして炎が消えたらアルコールが飛んだ合図。
それから用意した具を入れましょう。
オススメの食べ方はおろしぽん酢で。あさつきの薬味も忘れずに。
それではと、いただきま～す！！

酒鍋は普通のだし汁で作る牡蠣鍋よりもぐんと深みのある味。
思ったとおりで大満足。
鍋にお燗というのがいつものパターンだけれども、この料理には冷や（常温）かちょっと冷やしたくらいの純米酒が合うみたい(#^.^#)。

それにしても、鍋からのぼる火は、見た目にもかなりのインパクト。
鍋パーティーなど人が集まるときにやってみるのも楽しいかも。
美味しさも抜群だし、ぜひおすすめです。

そして、料理上のご注意。火がつくので周りに燃えやすいものがないか確認を。
キッチンペーパーやその他十分にご配慮ください。
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≪≪　杜の蔵の純米酒　一の矢　≫≫
今シーズン最初の「新酒」を発売中！！
お酒を搾るときに酒袋から最初に採れる“うすにごり”を瓶詰めた商品。
限定の旬の味を是非お試しください。

※杜の蔵のお酒が買える場所
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http://www.morinokura.co.jp/40fukuoka.htm

ちょっと遅くなりましたが、あけましておめでとうございます！
２０１０年も旨い酒を飲んで元気にいきましょう♪

さて『五代目』がお届けする今回のネタは・・・

「うすにごり！」

酒屋さんの店頭や飲食店さんには新酒が数多く並ぶ季節になりました。
ただひと口に新酒といっても、いろいろありますよね？

その中で、うすくにごったお酒を目にすることもあると思います。
「うすにごり」とか「荒走り」とか「おりがらみ」とか書いてあったりして・・・。
“にごり酒”とも通常の澄んだお酒とも違うこれらのお酒ってどんなものなのでしょう？

通常は規模や形式の違いはあれ、酒袋等を使って醪（もろみ＝原料を発酵させたもの）を搾る（濾す）ことで澄んだお酒を得るわけですが、搾る最初のうちはお米由来の細かい粒子が酒袋の目を通り抜けて出てくるので白濁していて、それが時間とともに目が詰まって透明なお酒が出てくるようになるわけです。

その白濁した部分だけをそのままビン詰めした商品もあれば、搾ったばかりのお酒をタンクやビンに入れてしばらくおいて、底の方にオリとして溜まったものをビンに詰める場合もあり、こういったお酒が「うすにごり」等と呼ばれて販売されているのが主です。

「うすにごり」等の共通する特徴としては、目の細かいにごり成分のおかげで、新酒であっても鮮度のみならず柔らかな口当たりも楽しめることです。

ちなみに、にごり酒は以前も説明しましたが、醪を搾るときに目の粗いもので濾したものですので、見た目だけでなく、香味もかなり違うものです。

私個人的には新酒よりも熟成酒の方が好きなのですが、この「うすにごり」系は食事の一杯目にはピッタリなので季節柄よく飲んでいます。

皆様もいかがですか！？

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！

「造り始めのはなし」

１年掛かりで「酒造り」を説明してきました。
まだ「貯蔵・熟成」が残っていますが、すでに今年の酒造りが始まっていますので、今回は仕込み最盛期を迎えた蔵の様子をお伝えしたいと思います。

今年の福岡の酒米は、梅雨から盛夏の天候不順で心配していたのですが、予想を裏切ってくれてなかなか良好です。
農作物なので毎回同じものなどなく、その品質差を技術でカバーするのだ！
とはいっても、やはり高品質のお米だと安心して仕事が出来ますし、なにより手触り・香り・味など、造っていて気持ちいいのです。

仕込み始めの頃は、今年の酒米の性質を探りながら各工程で調整を繰り返します。
品種・精米歩合別に過去のデータも参考にしてお米の素顔を見抜きます。
師走に入る頃には今年の米質を掴み、安定した仕込みができるようになりました。

精米・蒸し・麹・酒母・もろみと、これまで順調に進み、先週初めには第１号の初搾りを迎えることができました。
仕込みは順調でも、やはりその年の初搾りで新酒の顔を見るまではなんとも落ち着かないものですが、槽口から流れ出る新酒は凛とした香りとなめらかな口当たりで上々の出来でした。

ようやくホッとしながらも、いやいやこれはまだ１本目。
蔵は年末年始も休み無く酒造りが続きます。１本１本丁寧に、なにより造っている自分達が楽しい酒造りが今年もできますように。
＋【杜の蔵　採れたて純米　一の矢】………………＋

本文でも紹介した今年の１本目のお酒を発売しました！
その名も「杜の蔵　採れたて純米　一の矢」。
蔵の敷地内に弓道場があることにちなんだ名前です。
今年１本目の、しかも初めに採れる部分のうすにごりのお酒なので♪
飲んでみたい方は是非！！
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http://www.morinokura.co.jp/

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ

「ホームパーティー」

１２月。街中にクリスマスソングがあふれる季節。
これからは忘年会、クリスマス、新年会などホームパーティーの機会も多いのではないでしょうか。

私だったら「あえて日本酒」にこだわったパーティーにしてみようかな？

乾杯や飲み始めの頃は、スッキリと飲めるものでスタート。
のど越しの良い冷えたお酒が飲みやすいですよね。
それなら１２月になってそろそろ出はじめた新酒がぴったり。
フレッシュな味わいのしぼりたてはおいしくて魅力的だし、季節感も楽しめる。
そうそう、ガスを含んだままの超しぼりたてのお酒なんていうのもあるし、みんな驚くかも。だれか「シャンパン」みたいって言っていたなぁ。

そして、メイン料理はこの２品がおすすめ。

＜フライパンでできるローストビーフ風たたき＞　
フライパンに油をひき塩コショウしたたたき用牛肉の表面を強火で焼いたら、フライパンにきっちりふたをして焦げないようにとろ火で１２分程。肉をおろしたら、残った肉汁と醤油・日本酒・みりん・酢を合わせたものをひと煮立ちさせて和風ソースも完成です。

＜チーズのプチトマト揚げ＞
プチトマトのヘタの部分を切り取りスプーンで種の部分をくりぬいたら、空いた部分に切ったチーズを入れ、衣をつけて揚げます。（かつて串揚げ屋さんで出会ってからのお気に入り、ぜひお試しあれ。）

このメニューならワインやビールっていうより日本酒にぴったりです。
ぬるめのお燗と合わせたらいい感じになりますよ。

こんな風に集まる人の喜びそうなお料理やお酒に、思いをめぐらせながら準備するのも楽しみの一つ。
みなさんもぜひハッピー（*^_^*）なパーティーにしましょうね。
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とっておきの純米大吟醸を感謝の気持ちを込めて特別価格で、スタイリッシュに！パーティーが多くなる年末年始のこの時期にお奨めです。
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こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて『五代目』がお届けする今回のネタは・・・

「旨いお燗のつけ方！」

冬の訪れを感じる日が多くなってきました。
季節を問わず“お燗”を楽しんでいる私ですが、暖かい季節に比べて“お燗”の話がしやすくなるこの時期は待ち遠しいものです。

まずは選ぶお酒。
“お燗”に向くかどうかは値段とは必ずしも一致しませんが、ラベル等の表示を参考にするとある程度判断できることもあります。

具体的なお奨めはこの場では難しいので、逆に“お燗”に向かない可能性があるものを挙げてみます。
新酒に類するもの、アルコール度数が極端に低いもの、の他フルーティーなものが多い大吟醸や生酒タイプも一部を除けば難しいと思います。
とはいっても、慣れないとなかなか分からないかもしれません。信頼できる酒屋さんや飲食店さんでプロに尋ねるのが近道でしょう。

さて、お燗のつけ方。
何といっても湯煎が一番。私が家飲みの時にやっている方法を紹介します。
①小ぶりの鍋にお湯を沸かして火からおろす。
②とっくりに入れたお酒をその中につける。以上。笑
拍子ぬけするくらい簡単ですが、ポイントはあります。

一つはお湯の温度。
酒のタイプにもよりますが、味のキレを求めるなら少々熱めのお湯で時間をかけずに、味のふくらみと余韻を求めるなら７０～８０度くらいのお湯でゆっくりと、です。
私の好みは後者かな。

次はお酒の温度。
途中で温度を確かめながら好みの頃合いを探すのが楽しいのですが、味が軽めで上品な酒ほどぬるめから試す方がいいと思いますよ。
それと、飲み始めよりオカワリの方が温度が少し高いのが私は好きですね。
よかったら参考にしてみてください。

電子レンジのお世話になるという手もありますが、残念ながら雰囲気だけでなく、質の面でも湯煎には遠く及びません。

「面倒くさい」などとおっしゃらずに、このご時世だからこそ「手間を楽しむ」と考えてみませんか？

お燗が嫌いな方の中には多分に誤解もあるようです。
お燗で飲むと早く酔いに気づくので悪酔いしたと思いがちですが、それは温かいぶん吸収が早いことによるものです。
飲むペースにあった酔い方をするわけですから、逆に考えると飲みすぎることはないはずですし、覚めるのも早いので酔いざめもいい。
体も冷えない。料理と合わせる幅も広がる・・・

つまり、お燗は体に優しい飲み方なのですよ♪

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！

「上槽のはなし」

お米を原料に、麹と酵母の力をかりて発酵させたもろみ。
十分に熟成したもろみは香味も整いアルコールも１７％以上含まれますが、
このままではあくまでも「もろみ」であり「日本酒」ではありません。

もろみから日本酒を生み出す最終工程が「上槽（じょうそう）」で、もろみを漉す事で、溶解した米や麹などの残滓を酒粕として取り除き、濁りのない日本酒を取り出します。
「搾り」や「槽かけ（ふなかけ）」などと呼ぶ事あります。

近年は大型の自動もろみ圧搾機などが普及したため作業自体の負担は軽くなりましたが、操作や手入れに不手際があればこれまで１ヶ月以上もかけて育てたもろみが全て台無しになる可能性もあるため、細心の注意を必要とする重要な工程です。
と同時に、心血注いで造りあげた新酒と初めて会える、酒造りで最も嬉しい瞬間でもあります。

なお自動圧搾機などが開発される前は、木製の大きなバスタブのような装置のなかに、もろみを入れた酒袋を積み重ねて搾っていました。
この装置が箱船に似ているため「酒槽（さかぶね）」や単に「槽（ふね）」と呼ばれ、作業自体も「上槽」や「槽かけ」などと言い、上槽担当者は「船頭」と呼ばれます。
現代の自動圧搾機は全く舟には見えませんけど、やはり呼び名は「槽（ふね）」です。

最後に、酒蔵見学などで実際にもろみを呑める機会があるかもしれませんが「搾ってないのでお酒ではない！」という屁理屈は通用しませんので、車の運転は絶対にダメです。
同じように酒粕にもビールよりも多いくらいアルコールが含まれます。
加熱しないで食べた場合はお酒を飲むのと同じですからこちらも十分に注意してください。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ！

「鍋のたのしみ」

急に肌寒く感じられ、こんな日はやっぱり鍋だよね、と思いついたのは
今が旬の「きのこ鍋」。
旬の食材はなんと言っても美味しいし、季節感まで楽しめるおまけ付。

きのこは低カロリーでビタミン豊富、食物繊維もたっぷりで、
食欲の秋三昧の皆様のおなかのひと休みにもオススメです。

だしをとり、薄口しょうゆ、酒、みりんなどで味付け。
具はしいたけ、まいたけ、しめじ、えのき、鶏肉の団子も作り、味がしみる位煮込みます。白菜やほうれん草などは後から加えて、汁と一緒にいただきます。

と、ここでお酒は？・・・「今日は絶対お燗」でしょ！

徳利で湯煎というのも定番ですが、
今回は「酒チロリ」なるものでお燗をつけてみました。

おでん屋さんや居酒屋さんで時々見かける、
籐が巻いてある持ち手を鍋のふちにひっかけてお燗をつけるアレです。

熱伝導のいい錫（すず）製や銅製は結構な値段しますが、アルミ製ならば数百円で手に入ります。なつかしい感じもいいですね。

鍋ができあがったら、火を弱めてから端っこの方に「酒チロリ」をチャポン。
鍋に直接なんて少々お行儀悪い気もするけれど、本日はあえて雰囲気重視、
途中で加減をみながら好みの温度で楽しみます。

ゆったりとした味わいの鍋だから、熟成系の純米吟醸を選んでみました、
温度はちょっと熱めっていうくらい。

うん、おいしい（*^_^*）　イケる。

楽しくなって、古酒のお燗も試したけれど、正直こちらはちょっと微妙。
というわけで、最初のお酒をもう一杯。

私にしては結構飲んだので、
お燗の終盤はぬる目の温度で仕上げてほろ酔い加減をクールダウン・・
存分に秋の味覚を満喫できた週末でした。

追伸：「古酒のお燗」にもぴったりの相手を見つけてあげようと、
翌日はタレに漬け込んだ焼肉でトライ！ほらね、いい感じ。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて『五代目』がお届けする今回のネタは・・・

「お酒の賞味期限」

「部屋の片づけをしていたら２年前の日本酒が見つかったけど、飲まない方がいいですよね？」とか「先日貰ったお酒の日付が古いようだけど大丈夫かな？」などという日付に関する問い合わせを時々受けます。

食品の多くに表示されているのは賞味期限か消費期限ですよね。
賞味期限とは加工食品等に表示され、美味しく食べられる期限を表すのに対し、消費期限とは傷みが速い食品に表示され、安心して食べられる期限を表します。

さて、酒類はどちらか分かりますか？
他の食品と同様に食品衛生法の適用を受けるので普通はどちらかの表示が必要なのですが、酒類は期限の表示を省略できることとなっているのです。
ということで前段のＱはどちらでもない、が正解です。

ちなみに焼酎やワインには何も表示がないのが普通ですが、日本酒には製造年月の表示が義務付けられています。
なぜでしょう！？

酒類もゆっくりとではありますが時間とともに変化していきます。
良い変化は熟成、悪い変化は劣化とされ、プラスとマイナスの両面が考えられます。
焼酎・ウィスキーなどの蒸留酒はその変化が極めて遅いのに対し、日本酒やワインなどの醸造酒は保存状態によっては数週間で認識できるくらいに変化します。

日本酒を例にとると、もともとの酒質によっても状況は異なります。
簡単にいうと、長期保存に向くものと早ければ早いほど美味しいものとがあるというわけです。

製造元によっても考え方が少々異なります。
ただ、これを見極めるにはちょっとした知識が必要です。ですから、よほどお酒に詳しい方でなければ、入手後のお酒は冷暗所に保存して早めにお飲みいただくのが無難です。

というわけで、ビン等の容器に充填して商品としてできあがった時点を製造年月として表示してあるのです。

日本酒は鮮度が全て！は私は正しいとは思いません。
新鮮さを味わう楽しみがある一方、まろやかな熟成感の魅力を知ってしまうと、知らなかった頃にはもう戻れませんし、お酒を味わう楽しみが何倍にも広がると思います。
だからこそ、信頼のおけるプロが説明してくれるお店での購入をお奨めします！

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！

「もろみのはなし」

これまで長々と説明してきましたが、ようやく酒造りのクライマックス「もろみ」までたどり着きました。

完成した「酒母」を別の大きなタンクに移します。
ここに、さらに麹・水・蒸米を入れて発酵させたのが「もろみ」です。

前回説明した通り、酒母とは全原料の数％を用いて酵母を純粋培養したスターターです。残りの原料を一気に入れてしまうと、せっかく純粋培養した酵母が１０倍以上に希釈されてしまいます。
これを防ぐ為に日本酒独特の「三段仕込み」を行います。

まず初日。酒母の２．５倍程度の原料を仕込みます。
これを「添仕込み」といいます。翌日は冷え込まないように保温して酵母の活性化を促します。お昼ごろにはブクブクと激しく泡を噴き出しながら発酵が始まり、これを「踊り」と呼びます。
まさに、もろみが踊っているようです。
さらに３日目・４日目と、添え仕込みの約２倍・３倍量の原料を仕込んでいきます。
それぞれ「仲仕込み」「留仕込み」と呼びます。

こうやって、３回（三段）に分けて原料を順次増量しながら仕込むことで、酵母の増殖期間をとりながら全ての原料をタンクの中に収めることができるのです。
以後、約１ヶ月かけて温度や成分濃度を微調整しながら発酵を進めます。

ん？そうです。
仕込み終わったもろみでは、品温の管理と、成分濃度を調整するために水を入れるくらいしかできないのです。

つまり、原料米の品質や精米、原料処理、麹・酒母など「もろみ」に至るまでの全工程の完成度が「もろみ」の品質のほとんどをすでに決定してしまっています。
「酵母達が１ヶ月の発酵期間で十分に力を発揮できるステージを造る」

いいステージで失敗はあるかもしれません。
でも酒造りでは、悪いステージで成功することは絶対にありません。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ

「秋の夜長」

暦が９月になったとたん、日中の暑さとは対照的に朝晩はすっかり秋の気配に包まれます。夏を過ぎ、疲れた身体をひと休みさせたい方には“お燗”が恋しい季節かもしれませんね。

酒器を衣替えしてみたり、これからの時期、初秋・中秋・晩秋と
季節の深まりに応じて少しずつお燗の温度を上げていったりするのも一つの方法です。

さて、秋限定のお酒と言えば、やはり「ひやおろし」。
純米吟醸タイプと純米タイプの２種類を持ち帰り、
合いそうな肴をはりきって作ったら、にぎやかな食卓になりました。

さっそくお酒をいただいてみました・・香りや味に違いはあるけれど、
どちらもまろやかでしっかりしているといった共通の印象です。

メニューの中で、「たこときゅうりとみょうがの酢の物」と
「秋刀魚の塩焼きかぼす添え」は純米吟醸タイプが、
「チーズ」と「鶏の照り焼き」は純米タイプがしっくりきたかな？

他にも冷蔵庫に入っていた「鯛の煮物」や「焼きナス」など、もう満腹！

そうそう、面白かったのはチーズ（超普通のものでＯＫ）。
お酒の味がぐんと増すのを感じてもらえるはず、試してみる価値アリです。

秋の味覚には少しおちついた秋のお酒がいい感じ。
秋だけでなく、季節のお酒が旬の食材と調和するのは不思議なものです。

それともう一つ、できればお膳のしつらえにもひと工夫してみてはいかがでしょう？
庭先の色づいた葉を添えるだけでも秋らしさがぐんとアップ。
他にも季節の花を生けるとか、一番簡単なのは窓を開けて名月を愛でながら・・・

語源は「夜長月」とも言われる「９月・長月」。
豊かな実りとおいしいお酒を存分に満喫してください。(#^.^#)

追伸：食後のデザートの巨峰を食べながら、ピピーン！
「これって、冷やした純米吟醸ひやおろしに合いそう」
というわけで、もう一杯追加してしまいました。

「杜の蔵」の秋のお奨めはこちら↓
http://www.morinokura.co.jp/