杜の蔵 酒ネタ！

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回は、蔵の素人レシピ係
『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ！
「夏向き日本酒デザート」
各地で大雨が猛威を振るった後（皆様大丈夫でしたか？）、
ここ福岡は１０日程前に梅雨明け、その途端に、
びっくりするような暑さです。

中には、私と同様この変化に身体が適応できない方も
いらっしゃるのではないでしょうか？

そんな時は、冷たいものでもいただいて、心も身体もリフレッシュ。

そこで、今回は日本酒を使ったゼリーとシャーベットを作ることにしました。
アルコールを含んだ大人用のデザート。
使用する日本酒は香りも魅力の純米吟醸タイプがおすすめ、
果汁を加えて爽やかに仕上げます。

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＜日本酒ゼリー＞
水１００ｍｌ・砂糖４０ｇを火にかけて溶かし、
粗熱がとれたらオレンジ果汁１００ｍｌとあらかじめ
４０ｍｌのお湯で溶かしておいたゼラチンパウダー（５ｇ）とを
よく混ぜ合わせます。

きちんと冷めてから日本酒１００ｍｌを加え、
容器に移して冷蔵庫で冷やし固めます。

＜日本酒シャーベット＞
水１５０ｍｌ・砂糖５０ｇを火にかけて溶かし、
粗熱が取れたらレモン果汁３０ｍｌと皮の部分をおろしたもの
少量を混ぜ、冷めてから日本酒１００ｍｌを加えます。

冷凍庫（急冷）で凍らせますが、途中、数回スプーンで
サクサクとかき混ぜてシャーベット状にします。

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どちらも日本酒の風味を楽しんでいただく為に、
他の材料が冷めてから日本酒を加えるのがポイント。

食後のデザートや、夜、リラックスしたいひと時にピッタリ（*^_^*）。

分量はこれを基本に、割合を変えてお好みの味を探してくださいね。

※ご注意！！
アルコール分が含まれています。飲酒と同様ですのでご用心！

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて『五代目』がお届けする今回のネタは・・・

「お酒の税金」

Ｗ杯や大相撲に変わり、新聞紙面やニュースの話題は選挙結果に関する
内容が主になってきた。
今後は消費税どうなるのかな？という関心も高かったのではないだろうか。
ご存知の通りお酒には「酒税」がかかっているので、ここで復習しておきたい。

一般的に売られている日本酒は“７２０ｍｌ１本あたり８６円”ほどの酒税が
かかっている。ちなみに本格焼酎は度数によって額が変わるが、２５度とすると
“７２０ｍｌビンで１８０円”。一般的なワインは“７５０ｍｌで６０円”という具合。

様々な事情があるにせよ、同じ酒類なのにこれほど税額が異なるのは
おかしく見えても不思議でない。

具体的には蔵元からお酒が出荷される時点で税金が発生し、月毎に集計して
納税するのだが、税金は酒代に上乗せされて結局は飲み手の皆さんの
負担となる。

つまり、タバコやガソリン等と同じなわけだが、更にこれらの税にも消費税が
かかるのです。（二重課税との批判も多い）

さて、話を戻して・・・

今後消費税がどういう扱いになっていくのかはまだ分からないが、一つの案として
報じられているように食品等の生活必需品とそれ以外で税率が別になる可能性もあるらしい。

ただ、お酒は贅沢品と見られ、いつの日か愛飲家の皆さんの負担が増えるのは
避けられないのかもしれない。もちろん造り手である前に飲み手である我々も
皆さんと同じように酒税を払うわけで、他人事ではない。

いずれにせよ、お酒をより楽しく、より美味しく飲むための提案をしていく事が
ますます大事になっていくことを踏まえて、がんばっていきたい。

日本の社会も、私達の人生も、税金の使い方次第でさらに豊かになることを
願いつつ・・・

●○● エフタイムズからのオススメ ●○●

＜杜の蔵＞

しそ梅酒・純米酒仕込み　720ml
価格 1,260円 (税込) 送料別 

地元・福岡県産の南高梅と赤しそを
純米酒に漬け込んだ色鮮やかな梅酒。

酸味と上品な甘さで人気のお酒です。
売れきれる前に！
http://www.morinokura.co.jp/

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！

「田んぼのはなし」

杜の蔵のある三潴町は福岡県有数の農業地帯で、福岡県酒造組合が
主体となって開発した酒米「夢一献」のほとんどが三潴町で作付けされています。
そして杜の蔵でも会社の隣の自社田で夢一献を栽培しています。

とは言っても１反半の小さな田んぼ。
ばっちり穫れても純米酒１仕込み分にもなりません。

そこで、この田んぼは
「我々社員が、酒造りの究極のスタートである稲作を習得し、
酒造りとの関連を学ぶ試験田」
として採算度外視で米作りを行っています。
ところで「酒粕(粕取)焼酎」をご存知でしょうか？
詳細は省きますが、現在ある焼酎の原点ともいえる古来の焼酎で、
酒粕を原料としています。実はこの酒粕焼酎、江戸期には焼酎本体よりも
製造の残り滓である「下粕」が抜群の肥料として重宝され、農業増産に
大きく貢献しています。つまり肥料メインで焼酎オマケ。

①地元の酒米から日本酒を造る
　　↓
②その酒粕から焼酎を造る
　　↓
③その下粕から肥料を作る
　　↓
④その肥料で酒米を作る（①へ戻る）。
理想的な循環型農法が江戸時代には完成していました。

このリサイクルシステムの再現を今年の「杜の蔵農園」のテーマとし、
４月には粕取堆肥を仕込みました。フカフカのいい堆肥が出来てます。
田植え前に田んぼに鋤き込む予定です。
ちなみに化成肥料は全くなし。
別にこれは近代農業を否定する訳でも、ビオデミナやオーガニックを
盲信する訳でもありません。古典を体験し改めて理解することで、
いまの仕事の意味を知り、更に質を上げることができる。

あれ？なんか酒造りと全く同じだ。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ
「やっぱり酒蒸し！」

ブームは少し過ぎたようですが、１年程前から蒸し料理が流行っています。
茹でるより栄養の流出が少なく、油を使わないのでヘルシーで手軽というのが
ウケたようで、タジン鍋やレンジ用のスチームケースなどおしゃれな蒸し料理グッズが店頭にならんでいます。

でも、私にとっての蒸し料理は、やっぱり酒蒸し！
酒蒸しとは「材料に塩と酒をふって蒸すこと」で、魚介類によく使われますが、
生臭みをとり酒の風味をつけ、その上材料の旨みをぐんと引き出すとっておきの
料理法です。

そして、私の場合は、お酒をた～っぷり(*^。^*)使うのがコツ。
料理酒は加塩していない良質なものがおすすめだけど、残った日本酒や燗冷ましを使ってもＯＫ。

＜アサリのパスタ日本酒仕立て＞
アサリの酒蒸しの要領でオリーブオイル、にんにく、塩コショウを使い
フライパンに１００ｍｌ程の日本酒を注ぎます。
アサリが開いたら、茹であがったパスタに日本酒のソースごと（お好みでおしょうゆを加えても）からめて、あさつきなどをちらします。
※これには料理酒よりも飲用のお酒の方が合うみたいです。

＜鯛の酒蒸し＞
耐熱皿に昆布を敷き、塩をした鯛の切り身をおき、１００ｍｌの料理酒をふり
蒸し器へ。鯛の大きさにもよりますが１５分から２０分程蒸して、盛り付けの
仕上げはたっぷりの白髪ねぎ。もちろんお皿の汁も味わえます。 

さて、今回のメニューにぴったりだったのは、少し冷やした、すっきりタイプの純米酒や純米吟醸酒（この蒸し暑い天候の影響もあるのかも）。
これからの季節は冷酒をグラスで楽しむ機会が増えそうです。

ＰＳ：蒸し器がなければレンジで代用できます。
      使うお酒の量を少し減らし、レンジの時間を調整してぜひお試しください。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて『五代目』がお届けする今回のネタは・・・

「あちらの酒は？」

サッカーのワールドカップが目前に迫ってきた！
楽しみにしている方も多いだろう。

スポーツ観戦には、いつにもまして「まずはビール！」という声があがるのは
想像に難しくないところだが、今回は敢えて日本と予選で対戦する国の
“伝統の酒”について触れてみようと思う。

まず初戦はカメルーンだが、不勉強の私には皆様にお伝えできるほどの
知識はないので失礼する。

というわけで、２戦目のオランダ。ここはジュネヴァ（オランダ・ジン）だろう。
これは大麦・ライ麦・トウモロコシ・ジャガイモ等から造る蒸留酒に
“ねずの実”の香りをつけたものだ。

ジンといっても、よく目にするドライ・ジンより香味が豊かなものが多いようだ。

ドライ・ジンは連続式蒸留、つまり焼酎で言うならサワー等に使うような
焼酎と同じ蒸留の仕方をするのに対し、ジュネヴァは単式蒸留機によるもので、
つまり麦や米やイモから造る本格焼酎のようなものと考えてもらえばいい。

本来は薬用酒とされたが普通に飲んでも美味しいことから一般的に
飲まれるようになったようだ。

アルコール度数は３５度を超える、ややヘビーな酒とはいえ、ベルギー等でも
親しまれている。

そして３戦目のデンマークでは、やはりアクアビットだろう。
これは主原料がジャガイモで、蒸留後に香草で風味をつけて更に蒸留する
というものだ。

もともとのアクアビットは輸入したワインを蒸留した、つまり今であればブランデーの
仲間であったようたが、その後穀物から造られるようになり現代のようになったと
言われる。こちらも４０～４５度とアルコール度数は高く、スウェーデン・ノルウェー・
ドイツなどでも造られている。

ちなみにアクアビットの語源はラテン語のＡｑｕａｖｉｔａｅで、ゲール語（アイルランド・
スコットランド）の“ウイスキー” やロシア語の“ウォッカ”と同じように『生命の水』の
意味だ。

岡田ジャパンへのご意見は様々だろうが、我らが日本の代表チームへの応援には
日本の『生命の水？』で臨みたいものだ！！

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！

「きき酒の話」

今回は、最も原始的かつ迅速正確なお酒の評価方法「きき酒」のお話です。
といっても「きき酒講座」ではなく、その意義や有効性についてご紹介したいと思います。

お酒の品質を官能で評価する事を「きき酒」といいます。
官能とは「イヤ～ン」な意味ではなく人間の五感で評価するという事です。

「五感で」というと、正確なの？とか毎回同じなの？とか、あんまり信頼できないイメージがあるかもしれませんね。でもある程度の経験を積めばかなり正確に、再現性良くお酒の品質評価ができるようになります。

例えば、色の濃さが微妙に違う色水がＡ・Ｂ２つあるとして、人間の目では「Ａの濃度は１５％、Ｂは１７％」といった数値的な評価はできません。でも「Ｂの方が色が濃い」という判断はほぼ間違いなくできます。
どちらが濃いかを機械で分析しようとすると、準備から後片付けまでとても手間がかかりますが、それが官能評価であれば一瞬で判断できて、しかもコストは基本タダです。

精度も機械には負けていません。
「カビ臭」というお酒の欠陥は、きき酒では昔から指摘されていましたが、その主成分は近年やっとで特定されました。これは分析機器の精度向上によるもので、つまり人間の嗅覚にようやく機械が追いついた結果ということになります。
ちなみにその濃度はｐｐｔ（一兆分のいくつ）オーダー、気が遠くなる低濃度です。

そして官能評価の最大の利点は総合的な判断ができるところにあります。

香りの高すぎるお酒は、香りの印象が影響して味が重たく感じることがあります。
このお酒の香り成分を分析すればいくつかの物質の濃度がかなり高い事が解かりますが、だからといって味が重たいかどうかは数値からは解かりません。
とまあ、難しい事を並べましたが、嗜好品であるお酒ですから分析数値よりも実際に口に入れての味・香りが重要なのは言うまでもないですね。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ！

「日本酒コンポート」

ゴールデンウィーク目前、うきうき気分の方も多いのではないでしょうか？
さて、今日のレシピの主役は「イチゴ」です。
あの容貌といい、味といい、嫌いな人などいないんじゃないかと思うほど幸せな気分になれるフルーツ。実は、「杜の蔵」がある三潴一帯はイチゴの生産も多く、今では高級品種として有名な「博多あまおう」の栽培農家も結構あるのです。

冬の間は少し高嶺の花だけど、今ぐらいの季節になると価格もぐんと手頃になり、ジャムを作るのにピッタリ。
そんな時、お店に並んでいるイチゴを見ていてふと思いついた「コンポート」。
イチジクのコンポートなどが一般的だけど、イチゴもけっこういけるかも・・・
もちろん日本酒を使ってちょっと大人目に仕上げましょ！

いつもながら、作り方はいたって簡単。
日本酒１５０ＣＣとお砂糖大さじ２～３杯を合わせて一煮立ちさせたら、レモン汁を加え、へたをとったイチゴ１パックを入れて形がくずれない様に気をつけながら、弱火で１０分程煮込みます。冷めたら冷蔵庫で冷やして出来上がり。
ルビー色のソースもなかなかのもの。

簡単でおいしかったので、他の材料をさがしてリンゴを発見。
となると、こちらは古酒（７年程の貯蔵です）の方が合いそう、シナモンシュガーを加えてと・・・。う～ん！「大人スイーツ」でいい感じ(#^.^#)

お酒や砂糖の分量は、フルーツの甘さやお好みで加減して、そのまま食べても、ヨーグルトに添えてもＯＫ。
ちょっとおしゃれに仕上げれば、りっぱなおもてなしデザートです。

このお休み中にぜひお試しあれ☆

ＰＳ：イチジクやミニトマトでも同様に作れるから、我が家の菜園の収穫が今から楽しみです。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて『五代目』がお届けする今回のネタは・・・

「大吟醸」

ある日本酒イベントの会場で参加者から聞こえてきた「大吟醸ってやっぱり美味しいね」という会話。
そう、確かに大吟醸は美味しい。

ご存知の方も多いと思うが、大吟醸酒とは酒米を半分以下まで磨いて、更に低温でゆっくり発酵させる驚くほど手間暇かけて丁寧に造るお酒で、使う米は想像以上に小さくそして小粒の真珠のように綺麗だ。

ちなみに、大吟醸酒の中でも酒米と水だけから造るのが“純米大吟醸酒”ということになる。
では、大吟醸酒が最高で“それだけあれば良いか”というとそうではないと思う。

僕の下手な例えで話すならば大吟醸酒は特上カルビとか大トロみたいなもの。
人にもよるだろうが、最上級品のこれらを僕ならずっと食べ続けるのは厳しい。
それは値段の話だけでなく、贅沢な味わいというものは意外と飽きやすく飲み続けにくいものだからだ。

僕の場合は乾杯などの最初の一杯に使って、その後は純米吟醸酒や純米酒で料理と合わせて楽しむことが多い。

さて、精米歩合５０％以下（酒米を半分以下に削る）だと大吟醸酒と呼ぶことができるが、実際の商品は精米歩合が５０％だと吟醸酒と銘打ってあるものも多く３０～４０％台まで削った酒米で造る大吟醸酒をよく見かける。

酒米を小さく削れば削るほど上品で綺麗な香味になりやすいことからそうされるわけだ。酒質や飲み方など、その蔵の考え方によるものとはいえ、分かりにくい話で飲み手の皆さんには申し訳なく思う。

シーンによって使い分けができると日本酒はもっと楽しい。
とはいっても、たまには大吟醸だけを酔い潰れるまで飲むのもいいかもしれない。

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！
「樽酒の話」
知らぬ間に「五代目」から次回予告されていましたので、今回は「樽酒」についてのお話になりました。
まあ、自動的にネタが決まってくれたので良しとしましょう。

いまでこそ、杉樽に入れられた樽酒の涼しげな香りを「木香」といいますが、大正期にホーロータンクが開発されるまでは、お酒の製造から貯蔵まで大きな木桶で行っていますので、お酒には木香があるのが当たり前でした。

同時期にガラスビンの自動製造も始まりますが、それ以前はいわゆる「通い徳利」以外はお酒の流通にも樽が用いられていました。時代劇で大八車に４斗樽が積み上がっていたりしますね。

構造としては、杉板数枚を円形に組んだ円筒形（ただし底より天の方が少し径が大きい）に底板と天蓋の円形板（鏡）をはめ込んで竹のタガで締め込みます。
当然、接着剤やパッキンなど一切使いませんので、実は出来上がった樽の密閉性は完璧ではありません。

蔵元で樽酒を詰める場合、まず新樽に熱湯を張り込みます（湯篭り）。
湯篭りによって新樽のアクが抜け木香も上品になりますが、同時に樽が吸水することで膨張し杉材同士が圧着して水漏れが止まります。
これでようやく液体容器としての樽が完成したといえます。

さて、時代劇で見る樽は飾り気のない木目の裸樽ですが、神社などで目にする樽には銘柄が派手に描かれたゴザのようなもので包まれています。
これは「菰（こも）」という藁の編み物で、もとは樽の保護材でしたが、やがて包装紙的な意味合いで銘柄・屋号などがデザインされるようになったものです。（ちなみに、飾り樽の菰は藁ではなく化学繊維製です）

「包む」とはいっても長方形の菰で天地の径が異なる偏円筒形の樽をキレイに包むにはかなりの技術を要します。
菰を樽に巻きつけたら底と天を見栄え良く飾り紐で編み込み、荒縄で縦四方に締め上げてさらにその荒縄にも飾り紐を廻します。

１本仕上げるのに約１時間。
４斗（７２Ｌ）入りなら総重量８０ｋｇ程度の樽をクルクルと転がしながら締め上げていきますが、まさに樽との格闘、終わった頃には体中ガクガクです。

もし機会があればぜひ見ておきたい、酒蔵の隠れた職人技ですよ

こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？

さて今回は、蔵の素人レシピ係『ボタンちゃん』がお伝えする料理ネタ

「ニラのチヂミ」
まだまだ寒いけれど、暖かな春の陽光を感じて、思いきり背伸びしたくなる日もちらほら。
気がつけば、自然と熱燗からぬる目のお燗を楽しむようになっていたし、酒器も衣替えしたい気分。

しばらくすれば、どこからか花の便りも聞こえて来て、お花見好きにはうれしい季節の到来ですね。

先日炒め物に使ったニラがとてもおいしかったので、調べてみたらこの季節はニラにとって旬の旬、甘くて柔らかで美味なのも納得！

そんな折、韓国料理のお店で食べた「ニラのチヂミ」は絶品、今ではかなりメジャーな韓国風お好み焼きです。
お店には日本酒がなかったので、その時はビールと一緒にいただきましたが（もちろん相性○）、結構日本酒でもイケそうだったので、数日後、家でトライすることに・・・

生地は小麦粉と片栗粉を２：１で混ぜたもの。
具はニラだけでも、お好みで豚肉や他の野菜などを混ぜてもＯＫ。
つけダレは醤油、酢、ごま、ごま油、砂糖、コチュジャンなどで作り、パリッと薄めに焼き上げましょう。

生地やタレは自由にアレンジできるし、冷蔵庫にあるもので作れるので、酒のおつまみとしてもかなり便利、ぜひおススメです(#^.^#)
さて、今回のお酒はお店でチヂミを食べた時にすでにイメージできていて、すっきりと軽やかなタイプの純米酒を選びました。

温度は冷や（常温）か少し冷やして・・そして結果は大正解。
試しにしっかりとしたタイプのお燗とも合わせてみましたが、油を使った料理だからでしょうか、前者の方がぴったりくるようです。
思い通りのお酒を選べて満足でした。（たまに間違ってがっかりすることもあるけれど）

ＰＳ；私事ですが、春めいて楽しくなるような絵柄の磁器の酒器を目下物色中。
これもお酒のおいしさに貢献してくれそうです。