官能評価！きき酒の話
こんにちは。
旨い酒飲んでますか！？
さて今回のネタは『蔵の匠』が語るちょこっと勉強！
「きき酒の話」
今回は、最も原始的かつ迅速正確なお酒の評価方法「きき酒」のお話です。
といっても「きき酒講座」ではなく、その意義や有効性についてご紹介したいと思います。
お酒の品質を官能で評価する事を「きき酒」といいます。
官能とは「イヤ～ン」な意味ではなく人間の五感で評価するという事です。
「五感で」というと、正確なの？とか毎回同じなの？とか、あんまり信頼できないイメージがあるかもしれませんね。でもある程度の経験を積めばかなり正確に、再現性良くお酒の品質評価ができるようになります。
例えば、色の濃さが微妙に違う色水がＡ・Ｂ２つあるとして、人間の目では「Ａの濃度は１５％、Ｂは１７％」といった数値的な評価はできません。でも「Ｂの方が色が濃い」という判断はほぼ間違いなくできます。
どちらが濃いかを機械で分析しようとすると、準備から後片付けまでとても手間がかかりますが、それが官能評価であれば一瞬で判断できて、しかもコストは基本タダです。
精度も機械には負けていません。
「カビ臭」というお酒の欠陥は、きき酒では昔から指摘されていましたが、その主成分は近年やっとで特定されました。これは分析機器の精度向上によるもので、つまり人間の嗅覚にようやく機械が追いついた結果ということになります。
ちなみにその濃度はｐｐｔ（一兆分のいくつ）オーダー、気が遠くなる低濃度です。
そして官能評価の最大の利点は総合的な判断ができるところにあります。
香りの高すぎるお酒は、香りの印象が影響して味が重たく感じることがあります。
このお酒の香り成分を分析すればいくつかの物質の濃度がかなり高い事が解かりますが、だからといって味が重たいかどうかは数値からは解かりません。
とまあ、難しい事を並べましたが、嗜好品であるお酒ですから分析数値よりも実際に口に入れての味・香りが重要なのは言うまでもないですね。